操作南京斬拌機(jī)的正確斬拌順序及使用要點(diǎn)有什么？

斬拌機(jī)的出現(xiàn)讓人們?cè)跀厍懈鞣N肉制品的工作中更加便利，而且本設(shè)備的斬切效果也是非常好的，因此很受食品加工廠、食堂等場(chǎng)所的青睞。那么操作南京斬拌機(jī)的正確斬拌順序及使用要點(diǎn)有什么？下面漢普機(jī)械就來給大家詳細(xì)介紹下吧。

一、斬拌順序

1、全混合料斬拌法

全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機(jī)內(nèi)用更快刀速進(jìn)行斬拌，在斬拌開始時(shí)加入1/3一1/2的冰水，余下的冰水則在斬拌到10℃左右時(shí)慢慢加入。在斬拌過程快要結(jié)束時(shí)加入淀粉等輔料。斬拌時(shí)添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質(zhì)量。

磷酸鹽可改善腸餡的結(jié)構(gòu)、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時(shí)避免出水現(xiàn)象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠劑，可提高出品率，改善成品切片性。某些產(chǎn)品添加檸檬酸可在臨后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發(fā)色的作用。有些產(chǎn)品要加肥膘，根據(jù)不同品種，將肥膘切成大小、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊，如使用機(jī)器，則要將肥漂冷卻到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。

2、分階段斬拌

分階段斬拌是常用的方法，采用先低速后高速將腌制好的瘦肉倒入天津斬拌機(jī)干斬拌30秒，然后加入冰屑斬拌30S后，再加入輔料肥肉，先低速后高速斬拌2min，臨后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斬拌2min，即斬成肉餡。其中，所謂的干斬拌就是在斬拌開始階段不加水將腌制好的原料肉進(jìn)行斬拌，將所有的肌膜切開、把游離出的結(jié)構(gòu)蛋白斬碎，更大限度的提取出鹽溶蛋白，再與水脂肪乳化均勻。

但值得注意的是，這種干斬拌時(shí)間不要過長(zhǎng)，應(yīng)限制在30s以內(nèi)否則由于刀具與肉摩擦產(chǎn)熱，溫度升高使肉蛋白變性，影響產(chǎn)品的口感和組織結(jié)構(gòu)。因?yàn)槭萑馀c肥肉的結(jié)合力大于加入淀粉之后瘦肉與肥肉的結(jié)合力，因此，在加入淀粉之前應(yīng)使肥瞟同肉餡充分乳化結(jié)合，否則，肥膘量過多游離的脂肪受熱后滲透于肉餡之中，會(huì)降低肉餡肥膘、淀粉和水的結(jié)合力，造成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松散，甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細(xì)膩、較粘稠有彈性，不淅水、色澤均勻一致。

二、使用過程注意事項(xiàng)

1、待加工的原材料的溫度不得低于-5℃。

2、待加工的原材料的克重不得重于1Kg.

3、待加工的原材料的塊形不得大于1000立方厘米{10㎝*10㎝*10㎝}。

4、待加工的原材料中嚴(yán)禁斬切冰塊。

5、所投入的待加工物料應(yīng)低于設(shè)備的額定容量，不得超載運(yùn)行。

6、廣州斬拌機(jī)刀軸提供的六檔轉(zhuǎn)速，應(yīng)根據(jù)實(shí)際食品加工工藝要求合理選擇。

7、轉(zhuǎn)盤提供三檔轉(zhuǎn)速，應(yīng)根據(jù)實(shí)際食品加工工藝要求合理選擇。

8、應(yīng)特別注意，刀軸轉(zhuǎn)速與轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速的配用要科學(xué)合理，以防入料口物料擁堵過量而外溢。